2017/3/28公開

燻製をすればなぜ保存性が高まる?食材にどんな効果が生まれるのか



燻製(薫製)くんせいとは肉や魚、たまご、チーズなどの食材に桜チップなどの燻煙材で燻し煙をあてる調理法をいいます。

どうして燻製は無添加で防腐剤などの保存料が含まれていないのに賞味期限が長いのでしょう?

そこで燻製屋だから解説できる燻製の謎について説明したいと思います。

・どうして燻製は保存性があるの?

・燻製でどんな効果があるの?


この疑問について徹底的にお答えしたいと思います!


燻製が日持ちする理由

燻製が日持ちするの理由は、食材を燻煙することで、水分が抜け、保存性が高まると同時に煙の成分で食品に含まれる菌が雑菌されるためです。

燻製とは桜やヒッコリーなどのチップや薪を燻し、煙から出る熱で食品を加熱させ、食品に風味つけをする食品加工法です。

この燻製製法で肉や魚の保存性を高めた方法の始まりは紀元前の数千年前にもさかのぼる石器時代と古くからおこなわれた手法です。

たき火などで食材に煙をあて、乾燥させることで虫が付きにくくなり、保存性に優れると発明し、冷蔵庫の無い時代に燻製は重宝され手法が広がったといわれています。

日本で有名な燻製といえば秋田県の「いぶりがっこ」があります。

いぶりがっことは小屋の中全体を燻製器として、つるし上げた大根に低温の煙を数日間あてて燻製にする室町時代から伝わる、めずらしい野菜の燻製です。


http://www.city.yokote.lg.jp/koho/movie000077.html引用

なぜ、大根を燻製にするのか?

この理由は秋田県の気候にあります。

いぶりがっこは10月下旬から大量に漬け込み作ります。冬に野菜を収穫するのが難しいため、保存食としていぶりがっこを食べる習慣があるためです。

しかし、秋になると曇りや雨が続く気候の秋田県は日照時間が少ない理由から、大根を天日干しにうまくできません。

そのため囲炉裏付近に大根を吊るし、その熱で大根を乾燥させて大根を漬物にしたのがはじまりでした。

なぜ無添加?理由は昔ながらの製法にあった!

燻製の目的はすべて、水分活性の低下と煙でのコーティングのよる雑菌による保存効率の向上化でした。

その後、燻製材を楢やリンゴ、桜などに変えると風味が変化することで香りや味を楽しむようになりました。

燻製の目的の原点とは燻煙により、食材に防腐剤などの添加物を加えなくても雑菌の繁殖を防ぎ、保存効果が高まることです。


燻製は無添加とは限らない5つの理由!燻製でも添加物を入れる理由

燻製は必ずしも無添加とは限りません。

裏表示を見れば、着色料や防腐剤がはいっている燻製を多く見受けられます。

燻製が無添加でない理由は大きく分けて5つです。

@着色をして肉や魚の見た目を良くするため

ベーコンやハムは時間が経つと色が薄く変化し見た目が悪くなります。

そのため肉自体に着色をし、劣化していないように見せることが可能でおいしそうに見せる効果があります。


A量を多く見せるため

ハムなどの食肉加工品のほとんどはカサ増しされています。

分かりやすくいうと、1kgの肉で2〜3kgのハムが作られることもあります。

添加物の正体は大豆たん白、卵たん白、還元水あめなどです。

大豆たん白、卵たん白、還元水あめは過熱すると固まる性質があり、肉に混ぜることで大きなハムができあがり見た目もゴージャスで食べごたえがあります。

B味をおいしくするため

Aの大豆たん白、卵たん白、還元水あめがたくさんはいったハムは肉の味が薄まります。

そのため、肉の味を濃くするため、エキスなどうまみ成分を含んだ添加物をいれます。

C賞味期限を長くするため

水分を多く含んだ食品は早いスピードで劣化します。

そのため保存性を向上させる理由で防腐剤や保存料を使うことがあります。

D混ざりにくいものを混ざりやすくするため

ソーセージなど赤身肉と脂を混ざりやすくしたい場合に乳化剤を使用する場合があります。

知っていましたか?

毎日知らないで食べている食品には多くの添加物がはいっています。

添加物とは膨張させる成分や防カビ剤などの保存料や着色料などをいいます。

この添加物には天然の物と合成の物に区別され、大量に毎日食べ続けると体内に蓄積されてしまいます。

あまり気にしすぎると食べるものがなくなってしまいますが、食事は毎日の習慣ですから、体に悪影響がある物を毎日食べてしまい、知らないうちに体に蓄積されてしまうのは困りものです。

しかし、有害化学物質が含まれた食品を食べると肝臓で解毒できずに血液循環され、内臓や器官に微量ですが有害化学物質が蓄積されてしまいます。

微量でも毎日、多くの添加物を含むものを食べる習慣になってしまうと年齢が増えると同時に病気を発症するリスクが高まります。

毎日知らずに食べている食品の多くは無添加ではありません。

気にしすぎるのもよくありませんがやはり毎日食べるものは安全・安心が何よりです。
昔ながらの手作りが食べ物の原点と言えますね。

特に健康に気を付けている方や小さなお子様に食べさせるものは気を使うものです。

昔ながらの手作りの味が大切な理由が分かりましたね。



当店の燻製がなぜこだわりのある方のギフトに選ばれるのか?

日にちを増すごとに熟成され、おいしさが増す燻製は長期保存が可能で贈り物やおみやげにピッタリのため、大半がギフトなどとして使われることが多く一般的な食べ物よりも高級感があります。

最近の食品の傾向は安心安全で手軽さがあり、おいしいものです。

燻製は職人によりこだわりや製法がさまざまですが、当店の一番のこだわりは昔ながらの手法です。

炭をおこし山桜の薪で燻し、生の食材に無添加調味料で漬け込んだ懐かしい味わいです。

店名の由来のチャコールの意味は「炭」です。

電気やガスを熱源にしない、職人の感覚のみで製法する燻製です。

昔ながらの製法だからこそ無添加なのに保存性が高まるのです。
現代は利便性が有利になり、昔から比べると食品加工品の数が膨大になりました。
賞味期限を長くしたい、色を良く見せたいなどの理由から食品添加物の混入があたりまえになりつつあります。


燻製は食品加工品のなかでも大変手間のかかる職人の技術が伴う食品加工品のなかのひとつです。
無添加でやわらかい、食材にこだわった燻製は、大切な方への贈り物にと考えられる方が増えつつあります。
また、燻製は味付けがされ、加熱された状態のものを真空パックにしているため、封をあければすぐに食べられる状態です。

そのため、このような方にギフトとして大変喜ばれます。

・お酒を飲まれる方
・忙しい方
・こだわりが強い方

無添加なのに保存性が高まり、賞味期限が長い理由から、燻製はギフトとして喜ばれるのです。









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